Прекрасное

[judith]

16.09.2013 в 22:08

Пишет  Уиллиам:

Рецепты со слёта Василис по обмену премудростями в области итальянской кухни
Тирамису
Традиционный итальянский десерт.
Приготовление надо начинать пораньше, т.к. оно занимает наибольшее количество времени.

3 яйца
100 гр сахарной пудры
500 гр сливочного сыра Маскарпоне
½ стакана охлаждённого заварного кофе
2 ст л кофейного ликёра Калуа
1-2 пачки печенья Савоярди
2 ст л какао

Взять 3 яйца, очень тщательно отделить белки от желтков и расположить в разных мисочках. Для отделения удобно использовать специальную ложку. Если отделять неосторожно, то технология нарушается и консистенция получается не такой, как нужно.
50 гр сахарной пудры (2,5 ст ложки) тщательно взбить с белками.
Ещё 50 гр – с желтками.
Во взбитые желтки добавляем 500 гр сливочного сыра Маскарпоне. Перемешивать вилкой, тщательно и аккуратно.
В получившуюся смесь по ложечке добавляем и вмешиваем взбитые белки.
½ стакана охлаждённого кофе смешать с 2 ст ложками кофейного ликёра (мы использовали Калуа) и вылить получившуюся смесь в удобную ванночку, куда бы по размеру помещалось печенье.
Печенье Савоярди (или дамские пальчики) обмакиваем в кофейную смесь и выкладываем на дно формы. Форму желательно подобрать по ширине печенья.
На слой печенья выкладываем половину сырной смеси, разравниваем.
Повторяем слои: смоченное печенье и ещё половина сырной смеси.
Убираем в холодильник на 6 часов.
Перед подачей на стол посыпаем тирамису какао.


Ризотто
1-2 стакана куриного бульона
1 стакан риса арборио или риса для ризотто
Лук
Оливковое масло
1 стакан белого сухого вина
Морской коктейль или грибы
Сливки
Тёртый пармезан

На сковороду с оливковым маслом вывалить порезанный лук, жарить его до золотистого цвета.
Всыпать в лук 1 стакан сухого риса.
В рис постепенно вливать стакан куриного бульона. Бульон должен быть уже подсоленный – в ризотто соль не добавляем. Блюдо в ходе приготовления постоянно помешивать. Доливать новую порцию бульона после впитывания предыдущей.
Влить в рис понемногу до впитывания стакан белого сухого вина. Мы взяли «Дорогу на Рим»).
Добавлять бульон и вино до готовности риса.
Заправить ризотто можно, например, грибами, но мы взяли для этого морской коктейль, в который были добавлены самостоятельно приготовленные креветки (креветки в коктейле приготовлены, как правило, невкусно). Заправку предварительно поджариваем в оливковом масле и добавляем в почти мягкий рис.
Вливаем немножко (1-2 стол ложки) сливок, выключаем огонь, посыпаем тёртым пармезаном и оставляем, давая блюду потомиться под крышкой.

Болоньезе
Соус с томатной пастой и фаршем. Используется для спагетти или, например, лазаньи.

2 зубчика чеснока
1 луковица
250 гр свиного фарша
250 гр говяжьего фарша
1 ст л оливкового масла
25 гр сливочного масла
1 морковь (по желанию)
Панчетта (по желанию)
300 мл молока
300 мл белого сухого вина
Томатная паста
4 крупных томата
500-800 мл воды
Итальянские травы
½ ч ложки соли
Черный молотый перец

Нарезать 2 зубчика чеснока и 1 луковицу.
На дно кастрюли налить оливковое масло и положить сливочное, поставить на огонь, помешивать деревянной ложкой, пока масло не растает.
Добавить овощи и нарезанную панчетту (это такая рулонная итальянская ветчина с жирком, которой мы пренебрегли). Обжаривать, пока овощи не станут коричневого цвета.
Добавить оба фарша, обжаривать до коричневой корочки. Фарш аккуратно и тщательно разминать ложкой, чтобы не было комков.
Влить 300 мл молока, увеличить огонь, давая блюду побурлить, пока молоко не впитается.
Ту же процедуру проделать с 300 мл белого сухого вина.
Всё это время помешивать блюдо деревянной ложкой.
Добавить томатную пасту (1 банка), перемешать.
Добавить мелко нарезанные томаты (можно консервированные, но мы настояли на свежих), перемешать.
Влить 500-800 мл холодной кипячёной воды.
Добавить итальянские травы (набор специй), ½ ч ложки соли, чёрный молотый перец.
Поставить на маленькую конфорку, сделать маленький огонь, накрыть крышкой, оставив щель, и готовить 2 часа, помешивая раз в 20 минут.


Соус бешамель
В процессе приготовления лазаньи и подглядывания рецепта в интернете мы выяснили, что нужен не только соус болоньезе, но и некий соус бешамель. Что оный соус делает в итальянской кухне, мы так и не поняли, но решили приготовить на скорую руку.

Сливочное масло
Мука
Холодное молоко
Соль
Перец

Пропорции мы прикидывали на глазок).
Растопить сливочное масло на небольшом огне, добавить муку, размешать.
В получившуюся горячую смесь (она называется ру) понемногу добавить холодное молоко, тщательно мешая.
Для добавления молока кастрюлю рекомендуется снять с плиты, но мы обошлись без этого.
Поставить на небольшой огонь и варить 5 минут, постоянно помешивая.
Когда смесь загустеет, добавить соль и перец и снять с огня.


Лазанья
Листы для лазаньи
Соус бешамель
Соус болоньезе
Тёртый пармезан

Листы для лазаньи мы взяли длинные, что сразу же осложнило процесс приготовления. Рекомендую более квадратную форму).
В кипящую подсоленную воду мы положили листы лазаньи и варили 2 минуты. После этого листы рекомендуется вынуть и положить в ледяную воду.
Затем нужно взять подходящую форму, на дно выложить слой соуса бешамель, на него – слой листов лазаньи. Затем на каждый лист выкладывать по 2 соуса слоями, пока листы лазаньи или соус не закончатся.
Сверху выложить соус бешамель, посыпать его тёртым пармезаном, поставить форму в духовку.
Температура в духовке должна быть примерно 180 градусов по Цельсию.
Готовить 40 минут.
По отзывам знатоков, лазанья получилась именно такая, какую подают в Италии. Значит, мы всё сделали правильно).

Пицца
500 гр муки
300 мл воды
½ пачки дрожжей
Соль
Томатная паста
Начинка
Тёртый пармезан

Для приготовления теста мы взяли половину пачки живых дрожжей и 300 мл воды, поместили в герметичную посуду и бурно встряхивали до полного растворения. Делать это нужно осторожно, чтобы ничего не взорвалось).
Влить полученную смесь в муку, добавить соль, бурно перемешать (можно со встряхиванием в плотно закрытом контейнере).
Затем оную герметичную посуду нужно оставить плавать в горячей водяной бане на 15 минут.
Тесто оказалось удобно раскатывать на специальном коврике с кругом). Его хватило на 2 весьма крупные пиццы с тонким тестом.
Круги теста нужно смазать томатной пастой и выложить начинку.
Наши 2 варианта начинки:
1. Соус Болоньезе, нарезанный чеснок, кружки свежего томата, кружки сыра моцарелла, тёртый пармезан.
2. Морепродукты, нарезанный чеснок, мелко нарезанные свежие томаты, тёртый пармезан.
Пиццу оставляли в духовке до готовности.


По итогам дня итальянской кухни в доме отдельно взятой Василисы Прекрасной могу сказать, что получилось безумно вкусно, а пять человек, хоть и старались есть всего понемногу, объелись и остались довольны).
Общая мысль: всё нужно помешивать, много где можно добавлять вино в блюдо, нужен сыр. В пять пар рук на просторной кухне это получалось слаженно и красиво).
Джу с мамой в качестве сюрприза приготовили флаг Италии из желе и бланманже).
Запивали прекрасное мы вином «Мариус», остатками «Дороги на Рим» и остатками же лимончеллы.
Огромное спасибо Джу, Виор, Зевсу и маме Джу за доставленное удовольствие!